「芝麻油（Sesame Oil）」也是常常被稱為「麻油」，雖然名字有點不同，但是一樣的油喔。這篇文章會以這兩種稱呼來去討論同一種油。
屬於「脂麻科（Pedaliaceae）」的植物之一，而植物就叫「Sesamum Indicum」，也就是中文俗稱的芝麻的種子所製造而成。
- 這種植物有 14 屬，一共有 70 種。
- 這是一年生植物，也就是說植物本身會發芽、生長、開花後死亡。雖然它被稱之為「一年生」，但有些壽命比較短的植物週期可能只有 2 – 3 個月。
- 最著名的脂麻當然就是芝麻了。
  - 大多數的芝麻都在熱帶、亞熱帶，以及南帶地區生長。
  - 常見的芝麻種類有三種，而通常都會以顏色區分：咖啡、金黃色芝麻（最常見的）、黑色芝麻（大多都在亞洲）、白色芝麻（大多都在歐美）。
芝麻油跟橄欖油一樣，也是其中一種歷史最悠久的油之一，而非常簡化的製造方式則是將芝麻的籽拿去加熱後加工，並且將油榨出來。

1.2 芝麻油的用途

目前考古學家的猜測是這種植物應該是從亞洲或是東非起源的。
而古埃及人會將芝麻磨成粉，作為食材之一。
中國一開始會將芝麻燒了，並且會將燒掉的煤炭拿來做成寫書法的墨條。
古羅馬人則是會將芝麻跟小茴香做成泥，並且拿來塗麵包吃。
雖然以前用途很多，但現在芝麻油的用途也不少：
- 作為食用油（沙拉或烹飪都有）
- 作為食品調味品，或是不同菜餚
- 作為起酥油或人造奶油的原料之一
- 香皂及化妝品、護膚品原料之一
- 保健食品、藥物的成分之一
- 潤滑液的成分之一

1.3 芝麻油的營養價值

麻油是有備標在「國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）」上的。
- 上面有標註麻油應該要做「Baudouin Test（同時也稱之為 Villavecchia Test、Sesameseed Oil Test）」。
  - 測試主要是為了要監測食用油內是否有芝麻油的成份。這種油的單價比較高，而要是做假油暴利也會很高。畢竟假油跟食安的問題並不是只有發生在台灣而已，不同國家也有這問題。
芝麻本身的油、蛋白質含量都算高，也有膳食纖維。除此之外，它也含有我們人體所需要的：
- 維生素 B1
- 鎂
- 鐵
- 鈣
- 鋅
- 磷
- 銅
- 錳
最後，芝麻也獨有「芝麻素（Sesamin）」、「芝麻酚（Sesamol）」跟「芝麻林素（Sesamolin）」。
- 這三種是植物內的「木質素（Lignin）」，木質素又是「酚類化合物（Phenolic Compound）」，以植物來說，這是一個很重要的結構材料。
- 研究指出，「芝麻素」、「芝麻酚」、「芝麻林素」則是能抗氧化跟降低發炎，但是否影響人體還有待更多實驗結果才能確定。

2. 挑選「芝麻油」的觀念

購買任何一個產品之前，我覺得「觀念」很重要。

首先，最需要釐清的是：你想購買芝麻油的重點、目的是什麼？是為了想要在菜餚當中增添味道而已嗎？還是除了添加風味以外，也順便吃進麻油所提供的營養價值呢？

今天無論是挑選「橄欖油」、「苦茶油」，甚至是「印加果油」前，需要知道自己重視的是什麼。

倘若今天比較在乎「營養價值」，那你就會比較捨得去多花點時間、金錢去挑選對身體健康有助的產品。

倘若今天比較在乎「價格」，那你就會去花時間去找尋優惠。

每一個選項都沒有對錯。

找到自己在乎、適合的重點最重要。

3. 芝麻油的由來

芝麻植物是從屬於「脂麻科（Pedaliaceae）」的植物之一，這科有14 屬，然後總共有個 70 種類。

這種植物會開花不過同時也會長出刺狀物。而我們除了將種子拿來榨成油或是當食物外，也會將葉子拿來食用喔。芝麻葉長的有一點像紫蘇葉，所以這兩種葉子偶爾會被搞混。

大多數的芝麻都在熱帶、亞熱帶，以及南帶地區生長，而這些植物會開花，花也會沿著葉腋生長。我們常吃的芝麻則是從植物的籽。

與油菜一樣，芝麻也是一年生植物。一年生植物會會發芽、生長、開花後死亡。雖然它被稱之為「一年生」，但有些壽命比較短的植物週期可能只有 2 – 3 個月。

3.1 芝麻籽

我們常吃的芝麻是植物的籽，而每一顆籽內含有約 48 – 55 ％的油。

但是與其他種子不同的是，芝麻裡頭的蛋白質含量其實也是很高的，單顆內也有約 20 – 28 ％的蛋白質。

除了脂肪跟蛋白質外，芝麻本身也有膳食纖維，以及維生素 B1、鎂、鐵、鈣、鋅、磷、銅、錳，還有「芝麻素（Sesamin）」跟「芝麻林素（Sesamolin）」。有這麼多有益人體的成份，說它是超級食物也真的不為過呢。

市面上最常見的芝麻籽種類為：咖啡色芝麻、金黃色芝麻（最常見的）、黑色芝麻（大多都在亞洲）、白色芝麻（大多都在歐美）。

不同種類也有些差異，例如：黑色芝麻的生長力很好，對於乾旱的生存能力也非常好，但白色芝麻則是有比較高的油含量，所以各有各的優勢。

3.2 芝麻油的製造方式（機器流程）

1）清洗：採收種子後，會先經由機器的清洗才會開始加工。清洗也會幫助篩選種子，並且洗掉灰塵、雜質、小石子。

2）烘烤：接著，因為清洗過程中有碰到水，所以要先將芝麻籽烤乾。烤乾是為了要將多餘的水份移除掉。

3）第一道壓榨：烤乾後的種子就準備好可以被拿來壓碎了。這步流程則是會輾壓碎後，將部分的油榨出來。但假如僅此於這步驟的話，種子內所有的油並不會一次性的榨出，所以還會有後續的加工流程。

4）原油過濾：一開始榨出來的芝麻油，會被放到一旁，讓它過濾。而被壓過的油餅則是會經過一道過濾，這樣子才會讓下一步榨油流程更簡易。

5）精煉（精緻）加工：最後一道步驟是將油精煉，並且二度過濾，這樣子能確保成品本身沒有任何雜質，也可以把第一道沒壓榨出來的油，二度榨出，並且提高產量。

6）包裝：最後一道步驟則是將油包裝保存好。若是還沒有要裝成不同瓶子的話，會先將油存放在大桶內（不透光的）。

3.3 芝麻油的製造方式（傳統製造）

由於麻油在台灣也很知名，也有些製造廠會遵循傳統製造方式，所以我們也有找到製造的流程，並且列入在內，供知識型參考使用，我們沒有嘗試過這家的產品，所以也不知道品質跟味道如何。

資訊的來源則是都會列在文末下面喔！

1）烘炒：黑芝麻倒入鍋爐內後，會以柴燒加熱，並且開始熱炒。若是過熱，芝麻會變苦，而溫度太低，本身香氣會不足。

2）散熱：炒完的芝麻很燙，所以需要讓它散熱。以前會將芝麻攤在地上冷卻，但現在有衛生疑慮，所以這家廠商則是會將芝麻販入圓筒機器，再來用電風扇吹，並且冷卻。

3）碾碎：使用物理壓榨將種子碾碎。

4）蒸餅：把碾碎的芝麻粉蒸過後，就會讓粉黏在一起，並且加溫後，榨出來的油數也會提升。

5）壓餅：將蒸過的芝麻粉倒入環狀鐵箍後，使用機器將粉壓成餅。

6）入車：將油餅放入油磅機內，並且使用鐵棍，確保餅維持在機器的中間。接著逐漸增加機器的壓力，以便榨出芝麻油。

7）沉澱：將油沉澱 7 – 10 天，讓麻油徹底沉澱後，就可以裝瓶，並且販售出去了。

在這邊也想要備註一下：由於製造麻油的廠商蠻多的，我們也有找到一些拍攝影片並且上傳至Youtube的廠商。每個廠商製造的方式應該也會有些許差異，所以要真的了解的話，還是直接請洽自己有興趣的廠商詢問喔。

4. 芝麻油的標準

有些植物油製造的時候有國際標準，這樣子才能確保自己買到的、吃到的油，才是好品質的油脂。

那這樣子麻油有國際標準嗎？或是台灣本身有芝麻油的規範跟等級嗎？

4.1 芝麻油國際標準

「國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）」的植物油標準上有寫到麻油。

除了上面的標準數據以外，文件中還有寫說芝麻油應該要做「Baudouin Test（同時也稱之為 Villavecchia Test、Sesameseed Oil Test）」。

原則上「Baudouin Test」的目的就是檢測這款油是否就是真的芝麻油而已。

畢竟這款油的價格比較高，若是以比較便宜的油來去蒙騙市場跟消費者的話，不法獲利其實非常的可觀。

不過目前芝麻油確實沒有像橄欖油有著完整的國際跟品質標準，只有最基本的量測手法而已。

4.1.1 冷壓跟熱壓的差異

雖然有些油類有比較明確的等級跟製造上面的差異，但我們上網搜尋麻油時，其實找不太到相關的資訊。

有些芝麻油廠會選擇直接「冷壓（Cold Press）」，也就代表不會將芝麻加熱後做壓榨，直接以常溫下去榨油。有些人覺得這樣子比較有辦法完整的保留裡頭的營養價值，不過缺點就是比較貴一點。

而有些製造廠則是會「熱壓（Hot Press）」。這個優點就是出油量會比冷壓的還要多。而這也會反應在價格上面。

目前唯一比較明顯的差異就是：冷壓麻油的顏色會比較淺，味道會稍微淡一些些。熱壓麻油的顏色會比較深，味道也會比較濃郁。

除此之外，我們有試著搜尋將芝麻加熱是不是會讓它的營養價值降低，但出現的結果幾乎都沒有太多的研究跟根據，所以決定不把這資訊放在文章內了。

無論是哪一種食材，若是加熱到某一個程度，它裡頭的營養素會因溫度差異而開始變質。

所以我們也不太能保證說「冷壓芝麻油」確實比「熱壓芝麻油」還來的好啊。唯一比較能確定的方式，則是請廠商提供相關的檢測報告以及證明，才能確保吃進肚子內的食物對身體無害。

4.1.2 純芝麻油的定義

有了解「純橄欖油」的人，應該就知道純橄欖油是沒有營養價值的橄欖油。

但是在購買芝麻油時，也很常看到商品敘述為「純麻油」或是「純芝麻油」。

在這邊我們也有試著搜尋了一下「純芝麻油」的定義，目前看來業者所強調的應該則是它們的油確實是用芝麻下去榨出來的，而非橄欖油等級的意思。

不過這又回到上一點的問題：我們其實還是不確定「冷壓」跟「熱壓」的營養價值是否有差異。倘若對於想要購買的麻油有疑慮，還是直接與廠商聯繫，會比較有明確的答案喔。

5. 芝麻油的營養價值

大多數想多了解芝麻油的人，都是為了油脂內的營養價值才來搜尋的吧。

畢竟有很多相關的食譜，都與芝麻油脫不了關係。有很多冬季進補的食譜，或是給身體比較需要補元氣，或是給孕婦跟坐月子女人的料理，都會用到麻油。

那麼，這種油的營養價值是什麼呢？要怎麼確保自己買到的是好的油呢？

5.1 芝麻營養比例

芝麻是一種植物的種子，但卻與一些被貼「不營養」標籤的種子油（例如：芥花油、大豆油）是有區分的。因為這些植物油則是額外靠著化學溶劑來去精煉出來的，而麻油的製程中並未使用到溶劑來去萃取油脂。

芝麻本身的油脂跟蛋白質含量都算高。而它裡頭同時也有膳食纖維。不過在這邊要說一下，油脂裡頭則是沒有膳食纖維的喔！只有芝麻本身裡頭有，所以若是有食用麻油的習慣，記得還是要適當的補充足夠的蔬果。

除此之外，它也含有我們人體所需要的維生素跟礦物質：

維生素 B1
鎂
鐵
鈣
鋅
磷
銅
錳

除此之外，芝麻油則是含有 Omega-3 跟 Omega-6 脂肪酸。這兩款脂肪酸，除了是「不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fats）」以外，也同時是「必須脂肪（Essential Fatty Acids）」，也就是我們人體無法自行製造的脂肪，所以我們得從飲食上攝取這些脂肪。

適度食用 Omega-6 有助於凝血，也可以輔助免疫系統正常運作。但是食用太多對我們也不好。

而且外食、加工食品內大多都是添加植物油，所以其實身體內的 Omega-6 比例不會非常的低。

若是要留意一下身體健康的話，會需要注意體內 Omega-3 及 Omega-6 比例，若 Omega-6 遠遠超出 Omega-3 的話，可能會造成發炎，以及發炎的相關疾病（畢竟有很多精緻食物內也含有 Omega-6 油脂。）

5.2 芝麻素（Sesamin）

「芝麻素」是植物內的「木質素（Lignin）」。而簡單來說，木質素又是「酚類化合物（Phenolic Compound）」，以植物來說，這是一個很重要的結構材料。

不過植物結構除外，其實有些研究指出，芝麻素對於抗氧化跟抗發炎是有一定的效果的。

而抗氧化跟抗發炎與預防心血管疾病則是又有關聯性。

5.3 芝麻酚（Sesamol）

麻油內的「芝麻酚」是其中一個預防心血管疾病有關聯的木質素之一。

除此之外，「芝麻酚」在實驗當中可有效的抗氧化跟抗老化，只不過這只是單次的實驗，需要更多研究來去證實跟支持，才能知道是否真的有效果。

5.4 芝麻林素（Sesamolin）

「芝麻林素」也是一種「木質素（Lignin）」，不過與「芝麻素」跟「芝麻酚」做比較的話，「芝麻林素」的相關知識跟研究室比較少的。

以目前實驗結果來說，芝麻林素則是具有抗氧化、抗癌，以及神經保護的作用。但是與「芝麻素」跟「芝麻酚」比的話，抗氧化的效果則是有限的。

只不過將芝麻林素加入在藥物跟保健食品內的成效還有待研究，而且這芝麻林素很難融於水，所以製成保健食品或藥物又會比較困難一些。

6. 芝麻油的缺點

雖然說有很多研究指出，芝麻以及它的葉子對人體是有益的，但是其實還是要留意一下，畢竟食物還是要適量的吃，才能保持健康喔。

而對於有些人，芝麻可能會造成生命危險。所以我們也決定稍微寫一下芝麻有可能會帶來的風險。

6.1 過敏

以食物來說，有很多人對於堅果、水果有過敏體質，但其實芝麻也是個很常見的過敏原。

台灣的食藥署在 2018 / 08 / 21 時，也有更新了「食品過敏原標示規定」。從一開始 6 項過敏原：蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋，新增到了 11 項。而在這 11 項當中，也包括了芝麻及其製品。

從 2023 / 01 / 01 起，美國的「食品藥物署（Food and Drug Administration，短稱 FDA）」就有要求所有的包裝、加工食物都要將芝麻標示在包裝上，並將芝麻列為過敏原之一。

列在牛奶、雞蛋、海鮮、堅果、魚類後，芝麻是第 9 個最常見的過敏原之一。

在這 20 幾年間，對芝麻過敏的民眾好像越來越多了。以美國來說，目前有約 0.23 % 的人口芝麻過敏。

過敏的反應從小到大都有，若是覺得對任何一種食物來源有過敏，可以去做相關的檢測。

7. 總結

以上就是關於芝麻油（也就是麻油）的知識文章了。

希望這篇文章有幫助到你。

在台灣有很多料理都可以見到麻油的身影，也有許多老一輩的人說麻油對於補身補氣很健康，但大多數也只僅限於這樣子的資訊而已。

我們希望可以讓想要了解的人學習到不同的食用油以及不同飲食習慣的相關資訊。

而雖然芝麻跟麻油都是健康食品，但吃多了還是要注意熱量攝取過多的問題。而且我們對芝麻素、芝麻酚、芝麻林素的研究也還不夠成熟，所以也不能完完全全確定這些木質素可以百分百的預防任何身體的病痛。

倘若對於芝麻油，或是其他油類有不了解的，或是對這篇文章有任何疑問，歡迎隨時與我們聯繫。

文末資料區

這篇文章的的資料來源為：

Sesame – Britannica
Pedaliaceae – Britannica
Value Addition in Sesame: A Perspective on Bioactive Components for Enhancing Utility and Profitability – Niti Pathak, A.K. Rai, Ratna Kumari, K.V. Bhat
Nutritional and Therapeutic Potential of Sesame Seeds – Britannica
Rapeseed Oil – Britannica
Rapeseed Oil – Britannica
Rapeseed Oil – Britannica
SECTION 2. Codex Standards for Fats and Oils from Vegetable Sources – 國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）
Assessment of Authenticity of Sesame Oil by Modified Villavecchia Test and HPLC-ELSD Analysis of Triacylglycerol Profile – Wei-Ju Lee, Nan-Wei Su, Min-Hsiung Lee, Jui-Tsung Lin – Science Direct
- 特殊備註一下：這是不同台灣學者共同撰寫出來的研究耶！
Sesame Oil Production – KMEC Engineering
Health Benefits of Sesamin on Cardiovascular Disease and its Associated Risk Factors – Sarah Dalibalta, Amin F Majdalawieh, Herak Manjikian
An Insight into Sesamolin: Physicochemical Properties, Pharmacological Activities, and Future Research Prospects – Reny Rosalina and Natthida Weerapreeyakul
Sesamol: An Efficient Antioxidant with Potential Therapeutic Benefits – Thiraviam Geetha, Bhandari Rohit, Kaur Indu Pal
Sesamol: A Powerful Functional Food Ingredient from Sesame Oil for Cardioprotection – Premkumar Jayaraj, Chandrakala A. Narasimhulu, Sanjay Rajagopalan, Sampath Parthasarathy and Rajagopal Desikan
Allergic to Sesame? Food Labels Now Must List Sesame as an Allergen – Food and Drug Administration
Technical Specifications for: Fortified Refined Rapeseed Oil – World Food Programme
麻油製程 – 億昌油廠
公告食品過敏原標示規定，應標示之過敏原增加為11項 – 衛生福利部（Ministry of Health and Welfare）

【芝麻油好處是什麼？與麻油差別是什麼？該怎麼挑選芝麻油呢？】