有一些研究佐證椰子油含的「中鏈脂肪酸（Medium-Chain Triglycerides, MCT）」比其他脂肪更容易吸收跟消化。
但多數市面上販售的椰子油並沒有含許多「中鏈脂肪酸（MCT）」，而是含有「月桂酸（Lauric Acid）」。
「月桂酸」雖然也有營養價值，但同時間也會提升「低密度膽固醇（LDL-Cholesterol）」及「高密度膽固醇（HDL-Cholesterol）」。也就是說，食用椰子油會提升壞的（低密度）以及好的（高密度）膽固醇。
目前研究指出，食用「月桂酸」與降低罹患心血管疾病的是沒有關聯性的。

椰子是熱帶地區最重要的水果之一。

世界上有超過 93 個國家都有種植椰子。椰子本身的用途很多，拿來吃喝除外，也有被拿來製藥、化妝品、保養品、護髮品。

而椰子油有許多不同榨油的方式，但基本上椰子油內含至少 80 – 90 % 的飽和脂肪。

油類的「飽和脂肪」含量多時，就代表油在常溫下會是「固體」的（類似動物性脂肪，例如：牛油、豬油）。一湯匙的椰子油有 14 克的脂肪，而在那 14 克內，大約 12 克則是飽和脂肪。

多數的植物油，例如：橄欖油、酪梨油，或是苦茶油都是「不飽和脂肪酸」含量比較高。這代表這些植物油在常溫下會是液體。

「冷萃取」的方式就與字面上的意思一樣。

椰子油本身以不加熱的方式，從白色的椰肉萃取而成。

椰子的外殼會被切除，以便取得內部的果肉，而且多數都是選擇比較成熟的椰子製造。成熟的椰果的油含量會比較高。

「冷萃取」的椰子油不需要使用溶劑，也不需要額外精煉（脫臭、脫色）。少了這幾個流程，對環境的影響也比較小一點。

椰子油內本身的營養價值，也不會因為加溫而減少。只不過「冷萃取」的榨油量會比其他方式還要低一些。

若是有食用椰子油，並且是為了椰子油的營養價值而食用的話，可以考慮有以「冷萃取」製成的椰子油。

「低壓萃取」是一種「新鮮乾燥」的壓榨技術。

椰子成熟的果肉會先削成絲，接著會將果肉乾燥到約 11 – 13% 的濕度。

乾燥過後的椰果絲會被放入低壓機進行榨油。壓榨的成品則是「未過濾椰子油」。

這些「未過濾椰子油」會被過濾，然後入離心機後，變成無雜質的「過濾椰子油」，也就是我們市面上常見到的成品。

這是一個合併好幾種榨椰子油方式的萃取法。

這種萃取法，會利用椰奶跟椰子油不同的冷凍溫度來萃取椰子油。

這個方式的椰子油本身不會加熱超過 40°C，也就代表說，椰子油本身的營養價值（尤其是抗氧化的營養價值

）並不會因為這種萃取方式而流失。

這種加工方式則是不會提升玄米油本身的產量，而多數的製造商，都會將成本納入考量。

「酵素輔助水萃取」是一種有效萃取玄米油，又環保的方式。

之前有被業者測試萃取過：玉米胚芽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玄米油，但失敗的原因是因為產量太低。

而此方式則是利用了酵素來去輔助萃取植物油。

酵素以水分解的方式，分離了細胞，導致細胞內的油脂跟蛋白質被釋出，之後靠著水來去分離。這種方式可萃取約 92.63% 的油量。

目前唯一與椰子油相關的標準，有被列在「國際食品法典委員會」（Codex Alimentarius Commision, CAC）。

「國際食品法典委員會」（短稱 Codex）是「聯合國糧食及農業組織」（Food and Agriculture Organization）及「世界衛生組織」（World Health Organization）所成立的委員會。

而「國際食品法典委員會」本身的目標，就是集結所有（聯合國）會員國，以及「聯合國糧食及農業組織」