「發煙點（Smoke Point）」簡單來說，是食用油會開始因高溫加熱而開始冒煙的溫度。但是其實以發煙點來作為指標，是不準確的，應該要以「氧化穩定性（Oxidative Stability）」來去評估。
「氧化穩定性（Oxidative Stability）」是食用油可抗拒氧化的程度。當氧化穩定性越好，食用油在烹飪時，就比較不會崩解。而一款油的「氧化穩定性（Oxidative Stability）」會依照不同方式來去評估。
按照研究比較下來，特級初榨橄欖油比起其他植物及動物油加溫後的穩定性，還要來的高許多，對於食用來說也是比較健康的。
雖然精煉過後的植物油（例如：純橄欖油、棕櫚油）的發煙點比較高，但經過精煉的油，本身的「氧化穩定性（Oxidative Stability）」會比較低，也就是說，加熱後食用這些易氧化的油，對身體反而比較不好。

2. 挑選「橄欖油」的觀念

購買任何一個產品之前，我覺得「觀念」很重要。

首先，最需要釐清的是：你的重點、目的，習慣是什麼？

今天無論是挑選「酪梨油」、「橄欖油」，甚至是「苦茶油」前，需要知道自己重視的是什麼。

倘若今天比較常「烹飪」、「烘培」，那肯定會想要了解食用油加熱後的反應會是什麼，以及對人體會不會有害。

倘若今天比較常「涼拌」、「生飲」，那就會去花時間去找尋對生飲時，對人體有益的食用油。

每一個選項都沒有對錯。

找到自己在乎、適合的重點最重要。

橄欖油購買備註：

想購買好品質的橄欖油，切記購買「特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）」，但同時，售價也會比較高一些。
其餘的橄欖油，例如「純橄欖油（Pure Olive Oil）」、「精製橄欖油（Extra Light Olive Oil）」、「精煉橄欖油（Refined Olive Oil）」會經過化學溶劑加工，也會加熱，油本身的營養價值會因為經過這流程而流失。這些油的售價也會比「特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）」還便宜。

3.「發煙點（Smoke Point）」是什麼？

偶爾講到橄欖油，或是其他食用油時，都會聽到「發煙點」。

「發煙點」到底是什麼？與橄欖油耐不耐溫有什麼關係呢？

簡單來說，「發煙點」是食用油會開始因高溫加熱而開始冒煙的溫度。而這邊的煙，是指「持續性的藍煙」。

當一款食用油經過精煉流程時，它的「游離脂肪酸」會降低，而「發煙點」會因為「游離脂肪酸」的降低變高。

以「特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）」來說，它是沒有經過精煉流程的。而「游離脂肪酸」指數本來就要低於某一個數據了，所以並不會像精緻油有一樣的問題。

我們大多數時候都會將「發煙點」當作食用油變質的指標，但是「發煙點」不能評估一款食用油的烹煮下來的穩定性。這是因為有幾個原因：

「發煙點」會因為食用油加熱時候就改變。烹飪過程中，「發煙點」並不會維持一樣的溫度。若是食用油內有許多「多元不飽和脂肪（Polyunsaturated Fat）」（例如：棕櫚油、純橄欖油、大豆油、玉米油）的話，油的發煙點降低的速度會更快。
以往評估食用油「發煙點」的研究是在密閉空間使用小銅杯檢測的。小銅杯檢測出來的發煙點比較低。而我們平時則是會在廚房開放式環境使用平底鍋。照理來說，使用平底鍋的實際發煙點又會比研究還要來的高。
植物性油脂的精緻過程，是使用化學溶劑以及高溫加熱來脫臭、脫色、脫味，以便降低油本身的「游離脂肪酸」。而有些油是使用極高溫來去精緻的，甚至比油本身的發煙點還要來的高，所以光依賴發煙點可是不太準確的。
每一個人對於「藍煙」的判斷不一樣。

所以其實光是用「發煙點」來去評論橄欖油是否耐不耐溫，是一件不太準確的事情。

3.1 橄欖油油炸

雖說光用「發煙點」來看一款食用油是否能耐高溫，是不準確的，但在這邊還是想要提及一下「國際橄欖協會（International Olive Council）」所撰寫，一篇名為「Frying with Olive Oil（使用橄欖油油炸）」的文章。

文章內的重點是指出，橄欖油是非常適合拿來油炸食物的。以正確的烹飪方式來說，橄欖油在油炸時，結構是不會有太大的改變的。而且本身保留的營養價值還比其他油高許多。

橄欖油之所以可以保留營養價值，是因為油脂結構裡頭的「油酸（Oleic Acid）」，以及抗氧化劑。

最後，回歸到「發煙點」。特級初榨橄欖油本身的「發煙點」是210度°C，比正確的油炸溫度，180度°C，還來的高許多。

備註：

「國際橄欖協會（International Olive Council）」是一個國際政府間組織所成立的協會。此協會則是在聯合國的主持下，在 1959 年成立的。

目前協會的會員國則是橄欖油跟食用橄欖的製造及出口國，所以這協會對於橄欖、橄欖油的專業度肯定是數一數二的，畢竟聚集了全球的專家。

4.「氧化穩定性（Oxidative Stability）」是什麼？

研究指出，加熱食用油後以「氧化穩定性（Oxidative Stability）」會比較好。

食用油開始升溫時，脂肪氧化的速度會開始加快。當脂肪開始氧化時，油脂會開始崩解，並且製造出對人體不好的化合物。

而製造出來對於人體有傷害的化合物則是：非揮發性極性化合物、甘油三酯（TAG）二聚體、聚合物。

這三種化合物，與某些癌症，以及神經退行性疾病的發展（例如：阿茲海默症）都是有關聯性的。

一款食用油的耐溫度，應該是以"抗化合物產生」的指數，而非「發煙點」來去評估。

4.1 不同款油的氧化穩定性

澳洲有個實驗室，在 2018 年時，挑選了十款最常用來烹飪的食用油，來去做測試，而這十款分為：

特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：每100克 ≦ 0.8％油酸度的油
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：每100克 ≦ 2.0％油酸度的油
橄欖油（Olive Oil）：100克 ≦ 3.3％油酸度的橄欖油
芥花油（Canola Oil）
玄米油（Rice Bran Oil）
葡萄籽油（Grapeseed Oil）
椰子油（Coconut Oil）
花生油（Peanut Oil）
葵花籽油（Sunflower Seed Oil）
酪梨油（Avocado Oil）

全部的油都是從超級市場購買的。測試方式有兩種，分別為：

倒入 250 ml 的油至平底鍋（無蓋）加熱 20 分鐘，溫度則是從 25 度°C 加熱至 210 度°C。
倒入 3,000 ml 的油入炸鍋，持續以 180 度°C（正確油炸溫度）連續油炸 6 小時。

研究的結論是：

雖然精煉後的油的發煙點比較高，但是它們加熱後所產生的有害化合物比較高。
特級初榨橄欖油是加熱後最穩定的油，接著則是椰子油、其他特級油脂（例如：酪梨油、高油酸度的油）。但是特級初榨橄欖油所產生的有害化合物則是最少的。

5. 結論

現在的研究的結論，打破了我們以往對橄欖油的刻板印象。我們對食用油所認知，並且在乎的的「發煙點」，其實也沒有比「氧化穩定性」來的重要。

橄欖油，尤其是品質最好的特級初榨橄欖油（黑橄欖油也是特級初榨橄欖油），則是持續高溫烹飪下，最穩定的油脂。

所以若是有常在烹煮、烘培的你，是可以考慮下次使用橄欖油看看。

若是有任何問題，歡迎你隨時與我們聯繫。希望這篇文章有幫助到你。

文末資料區

這篇文章的資料來源為：

Frying with Olive Oil – 國際橄欖協會（International Olive Council）
Cooking Oil and Oxidative Stability – 北美橄欖油協會（North American Olive Oil Association）
Cooking with Extra Virgin Olive Oil – Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume and Leandro Ravetti
Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating – De Alzaa F, Guillaume C* and Ravetti L – Acta Scientific Nutritional Health

【可以用橄欖油高溫烹飪嗎？】