【別被「純橄欖油」誤導！純橄欖油是沒有什麼營養價值的油。】

2. 挑選「橄欖油」的觀念

購買任何一個產品之前，我覺得「觀念」很重要。

首先，最需要釐清的是：你的重點、目的是什麼？

倘若今天比較在乎「營養價值」，那你就會比較捨得去多花點時間、金錢去挑選對身體健康有助的產品。

倘若今天比較在乎「價格」，那你就會去花時間去找尋優惠。

每一個選項都沒有對錯。最重要的則是找到自己了解，並且最適合自己的產品。

備註：要是是對於攝取橄欖油的「橄欖多酚」有興趣，可以參考此篇：【橄欖多酚是什麼？】

3. 「橄欖」是什麼？

• 橄欖其實是水果，不是蔬菜。
• 橄欖是「核果（Drupe）」，也就是心部發育而成的水果。果實中心會硬化成籽，果肉會非常多汁，而且外皮本身會很薄。（其他比較常見的「核果」：櫻桃、棗子、芒果。）
• 單顆橄欖的糖分約2.6 – 6％，而我們常吃的水果的糖分約12％或以上。
• 單顆橄欖的含油量很高，約12 – 30％，這個比例也會依照季節、品種、成熟度區分。

4. 橄欖油的標準

橄欖油的品質標準，比別款食用油還要來的詳細。

製造橄欖油時，其實有一大堆需要遵循的國際規範、條件。

橄欖油等級也會依照橄欖本身的品質、橄欖油壓榨的方式來去做區分。

這些製造、檢測橄欖油品質的手法，是由「聯合國（United Nations）」所成立的「國際橄欖協會（International Olive Council）」的成員國所建立起來的。

橄欖油有國際規範，是為了保護橄欖原產國，跟這些國家的製造商，以及食用者的權益。

4.1 橄欖油國際規範

簡單來說，橄欖油的等級分為：

• 頂級 / 特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）
• 初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）
• 橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil）
• 不適合直接食用的初榨橄欖油（Virgin Olive Oil Not Fit for Consumption）
• 精煉橄欖油（Refined Olive Oil）
• 橄欖油（Olive Oil）

橄欖油的等級分類，主要是看橄欖油內含的「油酸度（Free Acidity / Oleic Acid）」。

要是對橄欖油有興趣，可以參考此篇：【特級初榨橄欖油是什麼？】。

要是對黑橄欖油有興趣，可以參考此篇：【黑橄欖油是什麼？黑橄欖油的常見問題。】

4.2 油酸度是什麼？

「油酸度」這個名詞，好像很常聽到，但卻又不知道是什麼意思。

不過了解「油酸度」之前，也需要了解一些其他相關的名詞。

4.2.1. 三酸甘油脂（Triglycerides）

首先，「三酸甘油脂」與「油酸度」息息相關，而簡單來說：

• 食用的脂肪（動物跟植物油），都有三酸甘油脂。
• 而三酸甘油脂，基本上就是：三個脂肪酸 + 一個甘油。
• 食用某些食物（例如：紅肉、牛油、精緻澱粉、酒精）會將人體血液中的三酸甘油脂升的比較高。
• 不過食用某些其他食物（例如：橄欖油、酪梨油、堅果）也會適度的將血液中的三酸甘油脂升高。
• 人體是需要三酸甘油脂的，不過過量會引發心血管疾病。
• 人體血液中的三酸甘油脂，會因為某些食物（例如：紅肉、牛油、精緻澱粉、酒精）而升高。

以上的重點就是：「三酸甘油脂」= 三個脂肪酸 + 一個甘油。

4.2.2. 三酸甘油脂 與 油酸度（Free Fatty Acid）的關聯

「三酸甘油脂」，只要是碰到水（而分解，短稱「水解」），或是「氧化」，就會產出「游離脂肪酸」。

「游離脂肪酸」的指數，就是「油酸度（Free Acidity）」了。

4.2.3. 油酸度的總結

「油酸度」指數越高的油，穩定性、品質越差；油也比較容易氧化、變質。

這也就是為什麼，「油酸度」是橄欖油量測的國際規範喔。

「油酸度」是吃不出味道來的，所以需要送到實驗室去檢測才驗的出來。

5. 純橄欖油的由來

每一季種植出來的果實（無論是什麼），都有好的、普通的，當然，也有比較劣質的。

以橄欖油為例的話，最好的橄欖大多都會被拿去榨成特級初榨橄欖油。

只不過因為成本考量（畢竟能賣多少是多少），品質比較普通，或是劣質的橄欖，還是會被榨成油後，再來去加工。

5.1 劣質橄欖

要怎麼知道橄欖的品質是好壞呢？其實很簡單。

由於橄欖與芒果是一樣種類的水果，而且芒果又在台灣很常見，我們就拿芒果來作為比喻。

高級水果店跟連鎖量販店販售的芒果禮盒，都是又大、又漂亮，而且毫無瑕疵的芒果。

擺在芒果禮盒一旁的，則是一些未包裝、比較小，或是有點坑洞、撞到的芒果。

雖然這些受損的芒果還是可以吃，但它們因為受損、賣像不好，接連也會開始變質（氧化），然後快速影響到果肉的品質。

橄欖的道理也是一樣。拿來製造特級橄欖油的橄欖，都是完好無瑕的橄欖。

因鳥啄、蟲咬、落地而破皮的橄欖，也會逐漸開始氧化。這也會接連影響榨出來的橄欖油以及油酸品質。

以下是一些會導致油酸度提升的原因：

• 橄欖破皮（可以參考5.1的比喻）：三酸甘油脂是位於橄欖果肉內，橄欖破皮後，果肉的三酸甘油脂就會接觸到氧氣，造成氧化。
• 採收時間、橄欖保存：採收後，若是將橄欖放置太久，被壓在最底層的橄欖會開始破皮，而逐漸氧化跟變質。這也就是為什麼，有些橄欖採收沒多久後，就會開始榨成油了。
• 清洗過程中氧化：清洗橄欖時候，若是花太久的時間，橄欖也是會氧化的。溫度越高，氧化的速度越快，連帶也會影響油酸度。
• 榨油後保存不當：橄欖被壓榨成油後，若是放置油的不鏽鋼桶會透氣、透光，也是會造成橄欖油氧化的！這些存放橄欖油的桶子，也是要滴水不漏，才可以避免油酸度提升的。

5.3 降低油酸度

為了能合法販售油酸度過高的橄欖油，榨油廠及食品廠需要先以高溫，或是化學輔助，將橄欖油脫色、脫味、脫臭。

雖然加工後，橄欖油的油酸度會降低，但是也會將橄欖油內的好的營養素也一併移除掉。

所以市面上的「純橄欖油」、「精緻橄欖油」、「精煉橄欖油」的顏色都會比「特級橄欖油」還要來的淺。

降低油酸度的橄欖油，是無色無味的，所以有些加工廠會混入點「特級橄欖油」來提升油本身的味道。

5.4 純橄欖油購買建議

若你是為了營養價值而購買橄欖油的話，「純橄欖油 Pure Olive Oil」、「精緻橄欖油 Extra Light Olive Oil」，或是「精煉橄欖油 Refined Olive Oil」，都不是你最佳的選擇，因為這些營養素會在加工過程當中而流失。

烹飪時候，若是想要選擇一款保存期限較長、無色無味、比特級橄欖油發煙點更高的橄欖油的話，可以考慮購買「純橄欖油 Pure Olive Oil」、「精緻橄欖油 Extra Light Olive Oil」，或是「精煉橄欖油 Refined Olive Oil」。

有些會製造手工皂、護膚產品、蠟燭的人，也可以考慮使用無色無味的植物油來當作基底。

6. 總結。

以上就是純橄欖油的相關資訊了。希望這篇文章有幫助到你，讓你未來挑選橄欖油，或是其他食用油時，比較好選到自己想要的產品。

我們的知識文章中的提供的相關資料，最主要都還是會以國外刊登的科學研究、知名協會跟組織所提供的公開資料，或是當地新聞來作為來源。

無論買哪一款油、哪一牌都好，最重要的還是依照自己的需求來去挑選。

文末資料區

• 「核果」 – 植物知多少
• About Olives – 國際橄欖協會（International Olive Council）
• Designations and Definitions of Olive Oils – 國際橄欖協會（International Olive Council）

延伸閱讀