【玄米油怎麼挑選?玄米油的營養價值是什麼?】

該怎麼挑選「玄米油」呢?玄米油有什麼營養價值呢?食用後對人體有益嗎?該怎麼吃玄米油呢?

By Foods Fun 葡食坊 – 2022/03/10

「玄米油」是其中一款大眾的食用油。但是它的來源是什麼呢?製造方式又是什麼?

吃玄米油對我們人體有益嗎?

這些都是常見的「玄米油」問題。這篇文章中,我們會用客觀的資訊,以白話文的方式來一一回答,以便讓你挑選最適合自己的食用油。


1. 此篇精華

1.1 玄米油的基本資料

  • 「玄米油」是「米糠油」也是「米油」。
  • 「玄米油」是從米的最外層(穀殼)跟中間層(糠層)所移除的最終產品,而油就是從這些層所萃取而來的
  • 「玄米油」是使用溶劑萃取法來將本身油脂溶解出來的,也就是化學精煉出來成品。
  • 米糠本身的的新鮮度比較不容易保持住,所以要萃取油時,加熱、脫臭是必須的。

1.2 玄米油的營養價值

  • 「玄米油」的脂肪酸比較平均,接近「美國心臟學會 AHA」及「世界衛生組織 WHO」的脂肪酸比例。
  • 「玄米油」含有「穀維素 γ-oryzanol」,它能:輔助降低壞膽固醇(低密度膽固醇)、抗發炎、抗氧化,但還是需要更多研究來證明。
  • 「玄米油」含有「生育三烯酚 Tocotrienol」。它是「維生素 E」 的一種。也能在玉米油、大豆油、橄欖油內找到,但是棕櫚油、玄米油、大麥油的含量最高。能輔助抗氧化、抗癌,也可以降低膽固醇。
  • 「玄米油」含有「植物固醇 Phytosterols」。這個是「微量營養物質」的一種,有效於降低血中的膽固醇,也間接的降低罹患心血管疾病的風險。

2.「玄米油」主要萃取方式

2.1 「溶劑萃取法」(Solvent Extraction)

市面上最常見的玄米油製造方式,是溶劑萃取法了。而溶劑萃取法」則是會採用「正己烷」來輔助將油萃取出來。

這個是最多工廠製成的方式,因為油的產量約 92 %。甚至有一些工廠可以製到 99.9% 的油。而將溫度升至 60°C 時(約 10 分鐘就好),可提升約 3.6 % 的油量。

由於這個方式讓產油量多太多了,所以最普及的就是這方式了。

「正己烷」是什麼呢?

它是一個原油提煉出來的物質,也就是說,玄米油是從「原油(汽油)物質」溶解而來的。

目前大多數所需要提煉的植物油,都是使用「正己烷」萃取而成。其他產業也會將「正己烷」來作為清潔劑的原料之一。

雖然從原油物質所萃取而來的食用油,聽起來很可怕,但是要是安全的加工,其實它對人體並不會有直接負面的影響。不過同時間的,它就是因為加工過,所以也沒有什麼太多剩餘的營養價值。

2.2 「壓榨法」(Mechanical Pressing / Cold Pressing)

壓榨法則是一個比溶劑萃取法還要省錢、省力的方法。

壓榨法不加熱,也不使用溶劑,所以通常比較高等級的玄米油,都是採用這種製造法。

缺點就是,它的產量實在是太低了。榨油的量頂多約 9 – 10% 的米糠重量。這也就代表著使用壓榨法所製成的玄米油比較不常見,但對於食用者來說,會比較有營養價值。

這還是一個需要發展、改進的萃取方式,因為榨油的效率太低了。

2.3 「索氏溶劑萃取法」(Soxhlet Extraction)

這種萃取法,會先將植物油本身的種子、材料壓扁後鋪在一個平面上。

溶劑會直接與壓扁的平面接觸,導致油從與固體分離,並且流掉。

使用「索氏溶劑萃取法」來製造玄米油的廠商,通常是使用「庚烷」( Heptane)。這是個很常在食物出現的溶劑之一。不過大多都是實驗室才會選擇這種萃取法。

這種加工方式則是不會提升玄米油本身的產量,而多數的製造商,都會將成本納入考量。

2.4 「酵素輔助水萃取」(Enzyme-Assisted Aqueous Extraction)

「酵素輔助水萃取」是一種有效萃取玄米油,又環保的方式。

之前有被業者測試萃取過:玉米胚芽油、大豆油、花生油、葵花籽油、玄米油,但失敗的原因是因為產量太低。

而此方式則是利用了酵素來去輔助萃取植物油。

酵素以水分解的方式,分離了細胞,導致細胞內的油脂跟蛋白質被釋出,之後靠著水來去分離。這種方式可萃取約 92.63% 的油量。


3. 「玄米油中毒」事件

其實先前,日本以及台灣都有發生過「玄米油中毒」事件。

而兩件事件發生的原因,都是因為服用了被「多氯聯苯」汙染的玄米油。

這種化學混和物,曾經很廣泛的被使用在工業用途上(例如:馬達變壓器、油漆、塑膠、潤滑劑)。

「多氯聯苯」之前是萃取玄米油(溶劑萃取法)的主要混和物之一。

當初因為食品安全觀念還未這麼發達,所以導致了這兩件憾事。

現在玄米油的製造方式安全許多,但這給了我們一個警惕跟教訓。

若是想閱讀關於「玄米油中毒」事件,可以參考此頁:【台灣玄米油(米糠油)中毒事件】


4.玄米油國際標準

目前唯一與玄米油相關的標準,有被列在「國際食品法典委員會」(Codex Alimentarius Commision, CAC)。

「國際食品法典委員會」(短稱 Codex)是「聯合國糧食及農業組織」 (Food and Agriculture Organization)及「世界衛生組織 」(World Health Organization)所成立的委員會。

而「國際食品法典委員會」本身的目標,就是集結所有(聯合國)會員國,以及「聯合國糧食及農業組織」及「世界衛生組織」成員來去擬定食品標準。

4.1 植物油標準 CXS 210-1999

雖然玄米油沒有像橄欖油這麼清楚明瞭的標準,但它是有被列在「國際食品法典委員會」的「植物油標準 CXS 210-1999」內的。

CXS 210-1999 所撰寫的內容則是:

  • 「玄米油 / Rice Bran Oil」:是從米的「糠層」所萃取的油。
  • 游離脂肪酸(油酸 / Oleic Acid)指數:0.3%。
  • 「粗玄米油 Crude Rice Bran Oil」的穀維素 (γ-oryzanol / gamma oryzanols)指數:0.9 – 2.1 %

以白話來分析以上三個重點的話,則是:

  • 「玄米油 Rice Bran Oil」:是從米的「糠層」所萃取的油。– 這很清楚的定義了「玄米油」是從稻米的哪個部分萃取而成。
  • 游離脂肪酸(油酸 Oleic Acid)指數:0.3% – 基本上,「游離脂肪酸」越高,油本身的穩定性會降低,然後較容易變質。
  • 「粗玄米油 Crude Rice Bran Oil」的穀維素 (γ-oryzanol / gamma oryzanols)指數:0.9 – 2.1 % – 「穀維素 γ-oryzanol」是玄米油內含的營養素之一,能輔助降低壞膽固醇(低密度膽固醇)、抗發炎、抗氧化。而這個規定則是說指數必須位於 0.9 – 2.1% 之間。

目前除了植物油標準以外,玄米油就沒有其他的國際標準了。若是有興趣閱讀關於特級初榨橄欖油的標準,請閱:【「特級初榨橄欖油」是什麼?】


5. 玄米油的營養價值

玄米油的脂肪酸比較平均,接近「美國心臟學會 AHA」及「世界衛生組織 WHO」的脂肪酸比例。