【特級初榨橄欖油是什麼？】

2. 挑選「橄欖油」的觀念

購買任何一個產品之前，我覺得「觀念」很重要。

首先，最需要釐清的是：你的重點、目的是什麼？

今天無論是挑選「酪梨油」、「橄欖油」，甚至是「苦茶油」前，需要知道自己重視的是什麼。

倘若今天比較在乎「營養價值」，那你就會比較捨得去多花點時間、金錢去挑選對身體健康有助的產品。

倘若今天比較在乎「價格」，那你就會去花時間去找尋優惠。

每一個選項都沒有對錯。

找到自己在乎、適合的重點最重要。

3. 橄欖油的標準

橄欖油的品質標準，比別款食用油還要來的詳細。

製造橄欖油時，其實有一大堆需要遵循的國際規範、條件。

橄欖油等級也會依照橄欖本身的品質、橄欖油壓榨的方式來去做區分。

這些製造、檢測橄欖油品質的手法，是由「聯合國（United Nations）」所成立的「國際橄欖協會（International Olive Council）」的成員國所建立起來的。

橄欖油有國際規範，是為了保護橄欖原產國，跟這些國家的製造商，以及食用者的權益。

3.1 橄欖油國際規範

簡單來說，橄欖油的等級分為：

• 頂級 / 特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）
• 初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）
• 橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil）
• 不適合直接食用的初榨橄欖油（Virgin Olive Oil Not Fit for Consumption）
• 精煉橄欖油（Refined Olive Oil）
• 橄欖油（Olive Oil）

橄欖油的等級分類，主要是看橄欖油內含的「油酸度（Free Acidity）」。

3.2 「國際橄欖協會（International Olive Council）」是什麼？

「國際橄欖協會（International Olive Council）」是一個國際政府間組織所成立的協會。

此協會則是在聯合國的主持下，在 1959 年成立的。

而成立「國際橄欖協會」的主要目的就是為了促進全球橄欖種植的永續、責任性的發展。

為達到目的，協會本身：

• 鼓勵國際合作，包括研發、培訓、技術轉讓。
• 促進、鼓勵橄欖油、食用橄欖的國際貿易，包括設立以及更新橄欖油、食用橄欖標準，以便維護國際品質及標準。
• 改善橄欖種植及橄欖產業對環境的影響。
• 推廣食用橄欖油及橄欖。
• 提供清晰、準確的橄欖及橄欖油訊息跟市場統計。
• 與政府官員及業界專家溝通協調，以便解決跟釐清橄欖產業衍生出來的相關問題。
• 與相關產業的私營部門密切的交流及配合。

目前協會的會員國則是橄欖油跟食用橄欖的製造及出口國。

世界橄欖的產量，有 98% 都是成員國製造的。大多數的國家都位於地中海地區。

3.3 橄欖油需要做什麼檢測才能知道品質？

橄欖油需要經過兩種檢測報告，一種則是「物理化學檢測」，而另外一種則是「感官檢測」。

這兩種檢測則是「國際橄欖協會（International Olive Council）」所認定的。

物理化學測試：

• 在實驗室檢測橄欖油本身的成份，從橄欖油的油酸度、三酸甘油脂，都會一併分析出來。

額外備註：我們常聽到的「橄欖多酚」，也是從實驗室測出來的。

感官測試：

• 橄欖油本身的風味分析測試。
• 感官測試人員，是經過訓練的專業人員（同時也是按照國際橄欖協會所設立的標準）做相關測試。
• 感官人員可以列出橄欖油的香氣、風味、缺陷。
• 通常一次檢測都會有約 8 – 12 名測試員。
• 為了保持公平、公正性，這些測試員都不會有任何互動的。
• 感官測試分數會依照統計學來算出最後的分數。

以品質來說的話，其實「國際橄欖協會（International Olive Council）」每一年都有認可過的實驗室清單。

這個實驗室清單是公開透明的。協會所有的會員國，都需要批准、審核，才可以上傳合格實驗室的清單。

3.4 進口橄欖油到台灣前，需要什麼文件？標準在哪？

以進口黑橄欖油的經驗來說，以下是我們需要給報關行跟海關的文件：

• 橄欖油實驗室的檢測報告
• 原產地報告
• 植物檢疫報告
• 製造流程
• 進口相關文件（發票及包裝明細）
• 產品中文標籤

我們也有因為客戶詢問，所以黑橄欖油每次進口前也會額外送驗檢測「橄欖多酚」。

黑橄欖油被海關放行後，我們會額外先將黑橄欖油寄樣給第三方實驗室檢測，以符合台灣的食安法規。

黑橄欖油也會加驗「銅葉綠素」，而這個是檢測橄欖油是否有被染色過。

以往有些劣質的橄欖油，會混入銅葉綠素，這樣染色後的橄欖油，看起來才會比較像是特級橄欖油，而非精煉過的橄欖油。

自從黑心油事件後，台灣對於食用油的法規確實有嚴苛許多，不過對於食安，也是好事。

若是對於自己購買的橄欖油，有檢測報告的疑慮，其實是可以直接詢問進口商的，因為這是進口商該有的基本文件。

4. 特級初榨橄欖油的由來

每一季種植出來的果實（無論是什麼），都有好的、普通的，當然，也有比較劣質的。

以橄欖油為例的話，最好的橄欖大多都會被拿去榨成特級初榨橄欖油。

但是要以白話文完全了解「特級初榨橄欖油」的話，我們需要先將整體的敘述分成不同區塊。

我們會將敘述切成三段來做解釋：

• 油、橄欖（Oil, Olive）
• 初榨（Virgin）
• 特級（Extra）

4.1 油、橄欖（Oil, Olive）

橄欖基本資料：

• 橄欖其實是水果，不是蔬菜。
• 橄欖是「核果（Drupe）」，也就是心部發育而成的水果。果實中心會硬化成籽，果肉會非常多汁，而且外皮本身會很薄。（其他比較常見的「核果」：櫻桃、棗子、芒果。）
• 單顆橄欖的糖分約2.6 – 6％，而我們常吃的水果的糖分約12％或以上。
• 單顆橄欖的含油量很高，約12 – 30％，這個比例也會依照季節、品種、成熟度區分。

橄欖油簡易流程：

• 橄欖從果樹採收後，送至榨油廠。
• 橄欖過濾後（將一些葉子、樹枝、小石子移除掉）先清洗。
• 清洗後的橄欖會被磨碎、攪爛成泥。
• 橄欖泥會入離心機後油水分離。
• 油水分離後的橄欖油，會入不透光、溫控的不鏽鋼桶存放，以便過濾。
• 過濾後的橄欖油可開始裝瓶。

「Virgin」翻成中文的其中一個意思就是：未開發、原始狀態。

套用在橄欖油上面的話，也就是「初榨」，從橄欖的原始狀態而榨成油的。

第一次被壓榨的橄欖，就是「初榨」橄欖油了。

不過有一點需要釐清的兩個重點就是：

• 特級初榨橄欖油的橄欖一定都是初榨的。
• 初榨橄欖油未必都是特級的。

有些初榨橄欖油，會因為橄欖本身破皮、摔傷、被蟲咬後而開始氧化，會在壓榨前，就已經流失多數的營養價值了。這就會變成「國際橄欖協會（International Olive Council）」所定義的「不適合直接食用的初榨橄欖油（Virgin Olive Oil Not Fit for Consumption）」。

而以上橄欖油則是需要經過幾道的加工流程，才能成為市面上販售的食用橄欖油。

若是想要閱讀關於精煉過後的橄欖油，可以參考：【別被「純橄欖油」誤導！純橄欖油是沒有什麼營養價值的油。】

4.3 特級（Extra）

依照專業名詞來說，特級初榨橄欖油的定義則是：

每100克 ≦ 0.8％ 油酸度的橄欖油。

但是這個意思又是什麼呢？感覺好像是只有業內人士才會懂的專有名詞吧！

油酸度又是什麼？油酸度吃得出來嗎？為什麼區區一個「油酸度」可以影響橄欖油的品質呢？

4.3.1 油酸度是什麼？

「油酸度」這個名詞，好像很常聽到，但卻又不知道是什麼意思。

不過了解「油酸度」之前，也需要了解一些其他相關的名詞。

4.3.2 三酸甘油脂（Triglycerides）

首先，「三酸甘油脂」與「油酸度」息息相關，而簡單來說：

食用的脂肪（動物跟植物油），都有三酸甘油脂。

而三酸甘油脂，基本上就是：三個脂肪酸 + 一個甘油。

食用某些食物（例如：紅肉、牛油、精緻澱粉、酒精）會將人體血液中的三酸甘油脂升的比較高。

不過食用某些其他食物（例如：橄欖油、酪梨油、堅果）也會適度的將血液中的三酸甘油脂升高。

人體是需要三酸甘油脂的，不過過量會引發心血管疾病。

人體血液中的三酸甘油脂，會因為某些食物（例如：紅肉、牛油、精緻澱粉、酒精）而升高。

以上的重點就是：「三酸甘油脂」= 三個脂肪酸 + 一個甘油。

4.3.3 三酸甘油脂 與 油酸度（Free Fatty Acid）的關聯

「三酸甘油脂」，只要是碰到水（而分解，短稱「水解」），或是「氧化」，就會產出「游離脂肪酸」。

「游離脂肪酸」的指數，就是「油酸度（Free Acidity）」了。

4.3.4 油酸度的總結

「油酸度」指數越高的油，穩定性、品質越差；油也比較容易氧化、變質。

這也就是為什麼，「油酸度」是橄欖油量測的國際規範喔。

「油酸度」是吃不出來的，所以需要送到實驗室去檢測才驗的出來。

4.4 特級初榨橄欖油購買建議

若你是為了營養價值而購買橄欖油的話，「特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil」就是你的首選了。

而「純橄欖油 Pure Olive Oil」、「精緻橄欖油 Extra Light Olive Oil」、「精煉橄欖油 Refined Olive Oil」，都不是適合你的選項，因為橄欖油本身的營養素會在加工過程當中流失。

由於橄欖品種很多，飲食習慣跟接受的味道也不同（有些人習慣生飲，有些人只喜歡烹飪、烘培），所以其實可以依照自己的喜好去嘗試不同的橄欖油品牌。

6. 總結。

以上就是特級初榨橄欖油的相關資訊了。希望這篇文章有幫助到你，讓你未來挑選橄欖油，或是其他食用油時，比較好選到自己想要的產品。

我們的知識文章中的提供的相關資料，最主要都還是會以國外刊登的科學研究、知名協會跟組織所提供的公開資料，或是當地新聞來作為來源。

無論買哪一款油、哪一牌都好，最重要的還是依照自己的需求來去挑選。

文末資料區

• About IOC: Mission (Who We Are) – 國際橄欖協會（International Olive Council）
• Designations and Definitions of Olive Oils – 國際橄欖協會（International Olive Council）
• Recognition of Laboratories and Panels – 國際橄欖協會（International Olive Council）

延伸閱讀