【沙拉油是什麼？健康嗎？與大豆沙拉油的關聯是什麼？】

除了棕櫚油以外，另外一個很大眾化的食用油，就是「沙拉油」了。

但是「沙拉油」到底是什麼呢？又與「大豆沙拉油」有什麼關係呢？食用這種油，對我們人體有益，還是有害呢？

希望閱讀完這篇文章後，你對於沙拉油的了解會加深，並且也可以知道自己適不適合食用。

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1. 此篇精華

1.1 沙拉油基本資訊

• 「沙拉油（Salad Oil）」這個說詞是從國外來的。而字典上的意思就是：適合拿來製作成沙拉醬的食用植物油。
  • 多數的「沙拉油」則是「種子油（Seed Oil）」，也就是從種子所萃取出來的植物油。例如：大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、玄米油。
  • 簡單來說：「沙拉油」就是加工精煉過的植物油。
  • 味道比較鮮明、比較重的油的比較少稱為「沙拉油」，比較常會被稱為它原本的名字。例如：「橄欖油」通常就會被稱為「橄欖油」。
• 「沙拉油」沒有國際標準，也沒有被記載在「國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commision, CAC）」的植物油標準上面，因為「沙拉油」算是以前食譜當中，比較口語化的食材敘述，只要是淡味的食用植物油，都可以使用。
• 通常「沙拉油」的植物油，都是比較無色無味的，以便與其他食材混搭在一起調味。這種油在常溫下是液體，這樣子也比較好混搭。
• 「沙拉油」並不適合拿來煎、炒、炸、烤。
• 這種油會經過一個名為「防凍（Winterized）」的流程。這會移除植物油冷藏時會結晶化，以便保持醬料的穩定性。
  • 油結晶時，會加速美乃滋或醬料的分離。
• 目前最常見的，就是從大豆製成的「大豆沙拉油（Soybean Salad Oil）」。
  • 大豆沙拉油偶爾會被部分氫化（Partially Hydrogenated），或是全部氫化（Hydrogenated）。這是將常溫下為液體的油，以高壓來轉成固體油。成品範例為：乳瑪琳、人造奶油。

1.2 沙拉油對人體的影響

• 沙拉油的精緻流程比單一款植物油（例如：玄米油）還要來的多。
• 這種油本身的 Omega-6 脂肪酸含量也比較高。
  • Omega-3 以及 Omega-6 脂肪酸都是我們人體無法自行製造的「必須脂肪（Essential Fatty Acids）」，但是因為加工食品跟外食都是以植物油為主，所以身體內的 Omega-3 及 Omega-6 比例會失衡。
    • 有些研究指出，體內的 Omega-3 及 Omega-6 比例失衡時，會導致身體發炎。身體長期發炎下來，也會造成健康上的問題。
    • 同時，也有其他研究指出，多食用 Omega-6 並不會造成健康上的問題。
    • 若是對此有興趣，可以點閱我們撰寫關於 Omega-6 的文章。
• 吃進太多脂肪，也會比較容易肥胖。而肥胖會讓免疫力下降，也會讓人比較容易罹患一些慢性病。
• 有些沙拉油會加入氫，變成氫化（反式）脂肪，對於人體是不好的。

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2. 沙拉油是什麼

雖然大多人都有聽過沙拉油 ，或是也有在大油罐上面看到大大的沙拉油三個字，但是它到底是什麼呢？

為什麼這種食用油這麼普及呢？

2.1 沙拉油的由來

沙拉油這個說詞是從國外來的，大多數會出現在以前的食譜裡面。字典上的意思就是：適合拿來製作成沙拉醬的食用植物油。

現在「Salad Oil」這個名詞在國外也比較少見了，應該是因為我們對於食用油的了解以及分類更多了。現在國外的超級市場，或是原物料批發店，也比較不會看到這款油了。

但是目前在台灣還是會看到大桶裝的沙拉油。而多數的這種油，是從種子所萃取出來的植物油。例如：大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、玄米油。

簡單來說：「沙拉油」就是加工精煉過的植物油。

雖說沙拉油的名稱聽起來好像很健康，但是其實這種食用油從原物料到液體油的流程，比其他油還要來得多很多。

通常沙拉油的植物油，都是比較無色無味的，以便與其他食材混搭在一起調味。這種油在常溫下是液體，這樣子也比較好混搭。

而且也並不適合拿來煎、炒、炸、烤。

這種油會經過一個名為「防凍（Winterized）」的流程。這會移除植物油冷藏時會結晶化，以便保持醬料的穩定性。（油結晶時，會加速美乃滋或醬料的分離，就代表變質的速度快很多）。

2.2 大豆沙拉油

目前台灣最常見的，就是從大豆製成的「大豆沙拉油（Soybean Salad Oil）」。

大豆則是從國外進口到台灣後，額外在製油廠加工而成的。按照「大統益股份有限公司（TTET Union Corporation）」的「流程與技術」頁面所提供的資訊，大豆加工的流程則是：

1. 脫皮（Dehulling）：將大豆脫皮，並且加熱跟乾燥。接著使用碎豆機跟碎鬥打擊機，將大豆打成碎豆。碎豆的與豆皮分開後，會進入壓片機，再來送至提油機。
2. 提油（Extracting）：提油之前，碎豆會因為不同滾輪壓成薄片，這樣子才可以增加表面積，也可以將大豆裡的油囊戳破。薄片送進提油機後，會使用正己烷將大豆萃取出來，而這種油稱之為「雜油」。
3. 蒸發（Evaporating）：提油機所製造出來的「雜油」，會將混在大豆油內的溶劑分離出來，變成「原油（Crude Oil）」。
4. 脫膠（Degumming）：離心機會進行水合脫膠，而脫完後會變成「脱膠原油」。
5. 脫酸（Neutralization）：再來，就是要將大豆油本身的油酸度（將讓油容易變質的游離脂肪酸移除掉）、膠質、磷脂質、色素、沈澱物降低，所以要經過脫酸流程。
6. 脫色（Bleaching）：將油的胡蘿蔔素、葉綠素，以及其餘色素跟不純物移除掉。
7. 脱臭（Deodorizing）：經過高溫、真空水氣蒸餾的脫臭，會將大豆的豆腥味還有游離脂肪酸抽除，變成精緻大豆油。

2.2.1 製程相關問題

以下資料，是我們自己搜尋的，與「大統益股份有限公司」官網提供的製程的資訊是沒有關係的。

「正己烷」是什麼呢？

它是一個原油提煉出來的物質，也就是說，大豆油（以及其他製造沙拉油的種子）是從「原油（汽油）物質」溶解而來的。

目前大多數所需要提煉的植物油，都是使用「正己烷」萃取而成。其他產業也會將「正己烷」來作為清潔劑的原料之一。

雖然從原油物質所萃取而來的食用油，聽起來很可怕，但是要是安全的加工，其實它對人體並不會有直接負面的影響。不過同時間的，它就是因為加工過，所以也沒有什麼太多剩餘的營養價值。

為什麼要脫膠呢？重要性在哪？

脱膠的目的是為了移除磷脂酸（Phosphatides），這樣子原油的品質才會比較好一點。

而移除磷脂酸也會讓精煉的油脂損失變少，也會避免油脂變質、變色。

為什麼要脫臭？沙拉油會臭嗎？

脫臭其實是一個非常重要的階段，會將某一些臭物移除掉。脫臭時，溫度會升至 200 °C 左右，然後蒸餾。

每一種原料需要脫臭的條件都不一樣，而脫臭就是會讓油完全沒有味道跟顏色，這樣油才可以全方位使用。

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3. 沙拉油的營養價值

按照製造流程來說，其實沙拉油並不會提供太多原材料的營養價值。

但是沙拉油本身是含有 Omega-6 脂肪酸的，畢竟它還是植物油。

雖說 Omega-3 以及 Omega-6 脂肪酸都是我們人體無法自行製造的「必須脂肪（Essential Fatty Acids）」，但是因為加工食品跟外食都是以植物油為主，所以吃太多的話，身體內的 Omega-3 及 Omega-6 比例會失衡。

而有些研究指出，體內的 Omega-3 及 Omega-6 比例失衡時，會導致身體發炎。身體長期發炎下來，也會造成健康上的問題。

同時，也有其他研究指出，多食用 Omega-6 對我們並不會造成健康上的問題。所以其實我們還需要更多的了解。最重要的還是要均衡飲食。

除此之外，吃進太多脂肪，也會比較容易肥胖。而肥胖會讓免疫力下降，也會讓人比較容易罹患一些慢性病。

3.1 氫化脂肪（Hydrogenated Fats）

氫化脂肪是一種反式脂肪。

有些肉類跟乳製品內，本身就會有一些少量的反式脂肪。

但是現在是要討論工業製造的氫化脂肪，就是在植物油當中加入氫（Hydrogen）。而添加氫的原因就是為了讓常溫則是液體的脂肪，變成固體脂肪。

氫化脂肪同時也是「反式脂肪（Trans Fats）」，而有些加工食物含有反式脂肪。

2013 年時，美國的食藥署（Food and Drug Administration，短稱 FDA）稱說氫化脂肪以及部分氫化脂肪在食品內已經不算安全了。

3.1.1 為什麼使用氫化（反式）脂肪

氫化脂肪的用途很多，但是最重要的是：它製造的成本不高，而且保存期限也很久。

1990 年前，我們對於氫化脂肪還不夠了解。

當時有許多餐廳跟速食店都是使用氫化脂肪做烹飪跟油炸，因為這種油可以重複油炸很多次。但是自從研究變多之後，有些國家是徹底的禁止使用這種脂肪（例如：丹麥、瑞士、加拿大）。而有些地區（例如：紐約、加州）是降低以及控管此脂肪的使用。

以現在來說，還是有些炸物（例：甜甜圈）跟烘培物（例：蛋糕、派）都還是有反式脂肪的。我們常看到的人造奶油、乳瑪琳，也都是有反式脂肪的。

雖然有些食品標示會寫說含有 0 克反式脂肪，但是以美國法規來說，要是每份食品的反式脂肪低於 0.5 克的話，是可以直接寫 0 克的。所以若是真的要避免氫化（反式）脂肪的話，還是要看食品標籤上面是否有寫「氫化脂肪」，或是「部分氫化油」。

以台灣來說，自從 2018 年（民國 107 年）來說，食品安全衛生管理法第十五條之一第二項來說：「食品中不得使用不完全氫化油。」

這就代表著，以食安法來說，台灣的食品是不可以放部分氫化油的。

3.1.1 氫化（反式）脂肪對人體影響

「美國心臟學會（American Heart Association）」的結論是，食用反式脂肪會提升人體內「壞」的膽固醇，也就是「低密度膽固醇（Low-Density Lipoprotein）」，並且降低身體「好」的膽固醇，也就是「高密度膽固醇（High-Density Lipoprotein）」。

而「低密度膽固醇（短稱 LDL）」會導致膽固醇累積在血管牆上，導致心臟的動脈血管堵塞，影響血液循環。嚴重則是會需要打心臟支架，或是開心臟相關的繞道手術。

以下的影片可以讓你比較了解血管堵塞所帶來的影響（畢竟平時看不到，也不太能想像）。

與「低密度膽固醇（短稱 LDL）」不一樣的「高密度膽固醇（短稱 HDL）」則是會將多餘的膽固醇帶回去肝臟。帶回去肝臟後，肝臟會將多餘的膽固醇從我們身體內代謝掉。

這是輔助我們的膽固醇，所以含有多數的「高密度膽固醇（HDL）」可以降低我們罹患心血管疾病及中風的風險。

除此之外，食用反式脂肪會提升心血管疾病，以及中風的機率。吃進太多反式脂肪與罹患二型糖尿病的風險也有關聯。

雖然反式脂肪是不好的，但是有些加工食品會為了移除反式脂肪，而在食品內添加其他的物質。吃久了也對人體有一定的負面影響。

最重要的還是要均衡飲食，才能維持健康。

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4. 總結。